なんとか、理想の形が出来上がりつつあります。 ひき肉上にしてパイで包むのが一番いいかもです。

今回はオレンジジュースを泡ソースに ゴージャス感が出ますね。 問題点はどれくらいの持ちなのかです。

リヨンの郷土料理です。 牛ハチノス（トリッパ）のカツレツです。 写真のようにタルタルソースを添えて 食べるのが定番です。

今回は自家製のパイのフィユタージュで 挑戦です。前回とは 圧倒的にサクサク感が違います。 これは採用です。 しかし火入れが難しいのと 前回同様フォワグラとの一帯感が弱いです。 今度は前々から考えていた。 ミンチ上にした肉で試みようと思います。 続く

試作として イタリアンメレンゲがたっぷり乗った レモンタルト作りました。 レモンの爽やかさとメレンゲの甘さの 絶妙なバランスをお楽しみください。

休業中のテーマとして新たなスペシャリテを 作ると決め新たにパイ包みのメニューを加える予定 です。今回は牛フィレのパイ包み焼きを試作 やはり、市販のパイ生地ではサクサク感が足りないので、手間にはなりますが、一からパイ生地を作る事にしました。乞う…

休業中の試作として アンドゥイエット作りました。 東京の下町で生まれモツ文化を肌で感じながら現在のワンオペだと中々作れなかった料理を今日試作しました。 ざっくり言うと、豚の小腸に丁寧に下拵えしたモツをミンチにして超詰めした料理です。 食材費は…

フランスには、シャルキュトリー【肉の惣菜屋さん】がどの地方にも多数あります。そこにはパティスリーのショーケースの用に、肉で作られた華やかな惣菜が所狭しと 並べられております。 その中で私にとって一際目を魅き、釘付けだったのがこのパテアンクル…

これは前店舗時代からの大ベストセラーです。 レバーの臭みを抜く為、牛乳に1日浸して 翌日に鶏レバー、バター、生クリームを混ぜた 物を湯煎焼きします。

今日紹介するのは、フランスの田舎のおかんが作りそうな郷土料理です。 例えるなら映画のワンシーンで言うと （妄想）パリ在住のジャン・リュック（架空の人物です。笑）が故郷のオーベルニュ地方に帰り久々に母親ブリジット（架空の人物です。笑）の家庭料…

フランスには国民的な鶏の煮込み料理が3種あります。一つは鶏の赤ワイン煮（コック オ ヴァン）も一つは、バスク風の鶏のトマト煮（プーレバスケーズ）それと、もう一つが今日のフランス人が大好きな鶏のヴィネガー煮込み（プーレ オ ヴィネーグル）です。 …

レストランには多くのお客様に愛される料理と料理人の拘り所満載な料理と2種類あります。後者の料理は、大体多くの人に知られて無い料理が多い為 ホールスタッフとの強力とお客様に対しての伝え方無くしては、売れません。 だからこそ、今日私は説明致します…

地味ですが手間掛けてます。下味に1日掛けホールトマトを使わずフレッシュトマトを用いてトマトの水分を凝縮して作りました。合わせるワインは絶対ロゼですね(^^)

プリンを作る時、プレッシャーで力が入ります笑何故ならこれだけ、色々な人に愛されてるスイーツはありませんし、何処でも食べれて、今やコンビニでも美味しいのありますし。 そんな中で私的に美味しいと思うプリンは、最近のトロッとした柔らかプリンよりは…

東京で一番大好きなビストロがありました。残念ながらそのビストロは去年の 11月に閉店しました。 今の店を開業する前都内のありとあらゆるビストロを食べ歩きしました。 その中で私にとって大好きなビストロが三谷青吾シェフが経営するレスプリ ミタニ ア …

フランスの国民食です。 アッシとは刻むという意味です。 刻んだ肉にマッシュしたジャガイモに チーズを掛けてオーブンで焼き上げた料理です。 パルマンティエとはフランスの伯爵で フランスでジャガイモをポピュラーに した人です。この人が広める迄はフラ…

来年2021年で地元綾瀬で飲食業に携わって丁度20年になります。今日は 【牛ホホの赤ワイン煮】の話しを致します。 これ20年の歴史がありまして5年前にこの商品のルセットを一大リノベーション致しました。実言うと、当時ウチで働いていた外資系の超有名ホテル…

フォワグラのテリーヌ バロンの代表メニューの一つフォワグラのテリーヌです。今回はワインにより合うように少々改良を加えプルーンを入れバニラを加えました。バロンでは、少々甘めに仕上げてます。

この料理ステーキアンドフリットって料理です。フライドポテトとステーキが乗っかった私が大好きな料理で、過去に私に色々教えてくれたフレンチビストロ魂溢れる先輩方が大好きな料理です。 正にフランスの国民食なんですヨ見かけは、アメリカっぽいんですが…