パテ ド カンパーニュ

レストランには多くのお客様に
愛される料理と料理人の拘り所満載な
料理と2種類あります。後者の料理は、
大体多くの人に知られて無い料理が多い為

ホールスタッフとの強力と
お客様に対しての
伝え方無くしては、
売れません。

だからこそ、
今日私は説明致します。

パテ　ド　カンパーニュ
本名はテリーヌドカンパーニュです。
テリーヌ型と言う長方形の型に豚肉の
あらゆる部位とレバー
（本来は豚レバーですが癖を緩和する為バロン
では鶏レバーを使っています。）
を詰め込んだ料理です。
この料理の起源は元々、余った豚肉を
寄せ集めて何か美味いもの作れないか？
から始まっているんです。

テリーヌとパテが長い年月を経て
ごっちゃになり、現在ではパテドカンパーニュ
と言う名前になってますが
本来はテリーヌドカンパーニュです！

作り始め当時のワイン食堂o'bo時代、
東京のありとあらゆる
パテドカンパーニュを食べ歩きました。

そうしていくうちに、ある事に気づきました。
大元の豚肉が美味ければ美味いじゃん！！！
がしかし、ただでさえ売れない商品を
最高の食材つかっても、、、。
綾瀬価格には到底厳しい
こりゃあーあかん。。。
って事で、火入れを徹底的に
研究したのと肉の配合を、勉強しました。
長い事やってくと、肉の断面を見ると
大体美味しい火入れかが見分けられるように
なりました。

さてこのパテの肉ですが、
現在２番目の写真の肉挽き器で
全部ひいております。
最初はお肉屋さんから、ひき肉を
仕入れていましたが、、
なんか納得行かなくなり
一から全部自分で
やりたくなってしまったのです。

この料理に掛かる時間は
ざっと3日間かかります。

1日目
肉を挽いて下味をつける作業

2日目
肉を低温で長時間火入れする作業

3日目
ここで、お客様の手元に届きますが
もっと言うと、余裕がある時は3日間
さらに寝かせます。

実言うとこの料理のルセット長い年月の
間に徐々に綾瀬仕様に変えてます。
最初の頃は、レバーが多いクラシックな
ルセットでしたが、残される事があったのと、
多くの人に食べていただきたい思いで、
繋ぎにハンバーグをイメージし少量の
パン粉と飴色玉ねぎを使いました。

バロンの前菜盛りに必ずといっていい程
パテ　ド　カンパーニュが登場するのは
私のパテドカンパーニュ愛を投影したいからです。

この厳しいコロナ禍で感じた事
それは、その店の独自性とその店に
行かないと食べれない物です。

ここ、数ヶ月メニューが入れ替わりが
多いのは、店の独自性を
より追求したいと考えたからです。

因みにこの料理私の手間賃は全く
と言っていい程入れてません。。

この文章を読んで食べたいと
思ったかた、いらっしゃいましたら。
是非ともパテドカンパーニュを
よろしくお願い致します。

最後迄読んでくれた方々
ありがとうございます。